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葡萄干居然能酿酒?对!就这么神奇!气人不?

北风和你呀 2019.07.18

聊到风干这个词大家最可能想到的也许是牛肉干,腊肉,火腿或者奶酪,哦,还有葡萄干。

但酒鬼们的第一反应通常都是风干工艺酿成的葡萄酒。

对风干工艺不熟悉的朋友可能要问了,风干葡萄酒……葡萄干也能酿酒啊?

答案是:当!然!能!

朋友们,风干葡萄意味着什么?意味着浓缩的风味和浓缩的糖分啊!

所以用风干葡萄可以酿出极度浓缩复杂的酒,通常都是甜的,但也有一些是干的。

风干工艺多种多样,酿成的葡萄酒那更是多姿多彩

1。 风干工艺


风干葡萄酒可不是什么新兴事物,据古希腊赫西奥德(Hesiodos,公元前8世纪,距今3000年)所著的《田功农时》记载,早期的地中海沿岸,就有将葡萄直接放在太阳下晾晒脱水后再进行酿造的工艺。

随着时代的发展,目前主流的风干工艺主要分三种方式, Passerillage(藤上风干), Appassimento(枯藤法)以及Sun-dried(日晒法)。

*本文对贵腐情况不做讨论

藤上风干Passerillage

Passerillage是法语词汇,意为藤上风干。健康的葡萄成熟后不进行采摘,在枝头经过非贵腐方式的自然风干

有时也会通过扭动果梗来阻断水分流通,进而达到辅助风干的目的。


这类悬挂在枝头风干的葡萄会随着成熟度的提高损失酸度。众所周知,酸度是葡萄酒清新平衡感的来源,没有酸度的葡萄酒,喝起来腻味不堪。因此判断采摘时机不让酸度掉的过低是酿这类葡萄酒的重要技能。

当然,对它们而言,比损失酸度更危险的事情是被葡萄园原住民盯上,比如一种叫鸟的动物。

 群鸟出征,一颗不剩

被鸟类和其他小动物品鉴过的葡萄已经失去了葡萄皮这层屏障,表面破损的葡萄容易被真菌入侵

你以为这些真菌会转化成贵腐菌嘛,too young!只有气候极其合适的时候这些真菌才会发展成贵腐菌,大部分时候它们只配叫灰霉,能做的所有事情就是搞烂你的葡萄。赶上秋雨连绵的时候,大规模爆发的真菌侵染简直是“车祸现场”。

总之,藤上风干虽好,但风险也不小。

枯藤法Appassimento

藤上风干风险不小,酒庄自然就会想到把葡萄摘下来风干。

Appassimento,中文译名枯藤法,是在采收后把成熟健康的葡萄放入风干房,采用Ploto*、 Arele*、Uva Appesa*等方式松散的放置,风干时间大致在90-120天。

Ploto:将葡萄放置在定制好的木箱中进行风干

Arele:将葡萄放在竹席上风干

Uva Appesa(picaio):将葡萄编成一长串垂直悬挂于房梁风干

从左到右:Uva Appesa,Arele,Ploto

风干过程中,需要保持果串松散,每天检查果串健康状况,及时去除腐烂果粒。有的酒庄甚至会安装温控装置、除湿机等设备辅助风干。

不同于藤上风干,经过Appassimento工艺的葡萄中酸度会在风干过程中得以保留,并随着糖分,风味物质等一并浓缩。

这种工艺缺点也很明显,因为要人工照看,再加上场地和物料成本,那成本是蹭蹭的往上升。导致Appassimento的酒通常都不便宜,比如著名的Amarone。

日晒法Sun-dried

看起来最为简单的日晒法,实际却是个精细活,白天将采下的葡萄在太阳下暴晒,夜间需要用稻草覆盖在这些葡萄上阻隔露水。夜间的露水对风干葡萄而言,是个危险的东西,毕竟潮湿的环境是霉菌滋生的温床。

风干时间视风干程度与酿酒师的意见决定,但通常都持续在十几天左右。
日晒法也是三种风干法中速度最快的一种。

2。 多姿多彩的风干酒


意大利人对风干工艺可谓是爱的深沉,尤其是枯藤法Appassimento,意大利用此法酿出了无数名酒。这类风干葡萄酒也被统称为Passito

Recioto

工艺:枯藤法 Appassimento

Recioto是产自威尼托Valpolicella产区的甜红葡萄酒,于是被称作Recioto della Valpolicella(哦,看看这个意大利葡萄酒的命名)。

红葡萄用枯藤法在风干房里脱水数月,浓缩糖分后再酿成这种甜蜜之酒。

根据法律,酿造Recioto所用的葡萄在秋天采摘后至少应晾晒至当年的12月1日,然后才能进行酿造。

Recioto必须采用的两个品种是Corvina(45-95%)和Rondinella(5-30%),以及不超过25%的经当地认证的国际品种。此外,也可以使用不超过50%的Corvinone代替 corvina。

阿玛罗尼Amarone

工艺:枯藤法Appassimento

尽管绝大多数风干葡萄酒都是甜型,但最著名的风干酒毫无疑问是干型的阿玛罗尼(Amarone)。

同产自Valpolicella,Amarone和Ricioto的酿制方法几乎相同。

传说Amarone的酿制是源于Recioto在酿造时被不小心遗忘。

在酒窖经历了漫长发酵的Recioto,糖分几乎被耗尽,成了不带糖的干红。失去甜蜜光环的“Recioto”被称为Recioto Amarone,意为苦的Recioto(Amaro,意大利语苦的意思),后来为称呼方便改为Amarone。


Amarone是极为浓缩、高酒精度的干红(超过16%是常事),也是意大利最好且最具代表性的酒。

圣酒Vin Santo/Vino Santo

工艺:枯藤法 Appassimento

意大利的风干甜酒绝不止于Recioto,托斯卡纳就出产另一种甜型佳酿——圣酒。


圣酒因古时经常用于基督教弥撒而得名,后来这个名字就一直延续了下来。

这种酒有红有白。白圣酒用 Trebbiano 和 Malvasia 酿造,而产区当家花旦桑娇维塞酿造的鹧鸪之眼(红葡萄圣酒)更是托斯卡纳心头的朱砂痣。

酿造圣酒使用的是传统的Caratelli小桶(50-225L)发酵,并且要向内添加 “Mother”*酵母。帮助更快的发酵当然是重要原因,但当地酒农更相信这些陈年酵母可以让酒变得风味复杂!

Mother:在圣酒酿造中年年传承下来的含有酵母和酶等具有发酵作用的酒液,类似中国的面引子。

除此之外,甜星人意大利还有很多使用风干工艺的隐藏酒款,比如皮埃蒙特Caluso Passito、 Loazzolo;西西里离岛Pantelleria上出产的Passito di Pantelleria;威尼托Torcolato;网红打卡地五渔村的Sciacchetra等等等等!

稻草酒(Vin de Paille)

工艺:枯藤法 Appassimento

法国最知名的风干酒产地,当属汝拉。

早采收的霞多丽、萨瓦涅(Savagnin)、和普萨(Poulsard)被铺在稻草上进行至少6个月的风干,浓缩糖分,潜在酒精度至少需要达到19%(糖含量约为342g/L )。

风干后压榨通常在1月进行,出汁率极低(100公斤只能出20升葡萄汁)。

在汝拉出产的稻草酒需要经过至少18个月的桶陈才能上市,通常都有着极佳的陈年潜力!

除了汝拉,法国乃至全世界还有许多地方也出产稻草酒,比如你可能想不到大名鼎鼎的Hermitage产区(用Marsenne葡萄)也出产此类甜蜜佳酿吧!

圣桑托Vinsanto

工艺:日晒法Sun-dried

希腊头牌甜酒,主要产于圣托尼里。

除了名字撞脸外,它与意大利圣酒(Vin Santo)没有任何关系。

有资格标注为Vinsanto的葡萄酒必须含至少51%的阿斯提寇(Assyrtiko),其余部分由Athiri和Aidani以及其他当地白葡萄品种组成。

和意大利圣酒在室内慢慢脱水数月不同,这里的葡萄直接被置于阳光下晾晒12-14天,脱水后进行破碎压榨,糖分、酸度风味物质都极为浓缩。

获得高糖分难,发酵高糖分的葡萄酒更难。高浓度的糖分对酵母而言是极大的考验。通常酒精度达到9-13%时,酵母就会被糖分和酒精杀死,发酵就会中止。

陈年也不同于意大利圣酒,圣桑托并不会选择小木桶,而是采用旧的大橡木桶,至少两年的陈年赋予了圣桑托时间的味道。

优质的圣桑托拥有绝佳的陈年潜力,正如杰西斯·罗宾逊(Jancis Robinson MW)所说,最好的圣桑托是永生的

PX雪莉酒Pedro Ximénez

工艺:日晒法Sun-dried

世界上最知名的风干甜酒之一!

PX雪莉酒由同名葡萄品种酿造而成。本来就极其成熟,含糖量极高的(达到300g/L)葡萄,采摘后继续在太阳下晾晒直到含糖量达到450-500g/L。

PX葡萄的酿晒置于一种叫paseras草垫上,每天进行一次人工翻动,保证葡萄晾晒均匀,同时除去不健康的果实。晚间葡萄要用稻草覆盖,以防葡萄被露水打湿。整个过程约持续7-15天。

晾晒葡萄所用的paseras草垫

雪利酒是一种加烈酒。当地人先加入烈性白兰地略微稀释糖度,让酵母开始工作(晒干的PX葡萄糖度如此之高,以至于酵母完全都不工作了),然后再加烈到17度左右杀死酵母停止发酵的做法。

此外,麝香雪莉酒Moscatel(使用亚历山大麝香酿造)也采用了和PX同样的风干工艺酿造。

奥地利Strohwein/Schilfwein

工艺:藤上风干Passerillage 或 枯藤法Appassimento

这类风干酒在奥地利已十分少见,按等级划分归属于Prädikatswein级别。根据法律规定, Strohwein/Schilfwein开始发酵时,葡萄最低含糖量必须与BA一致。藤上风干与枯藤法(至少风干3个月)都是被允许使用的,但风干期间不得使用任何加热器、风扇或除湿器辅助。

此外,如果葡萄经历了两个月以上(不足3个月)的风干过程后含糖量已经达到TBA级别,那么此时也可以启动发酵。

卡曼达雷亚Commandaria

工艺:日晒法Sun-dried

塞浦路斯,这个给你地图都不一定找得到的地方,出产的Commandaria却曾红极一时。被赫西奥德书中记载的风干甜酒正是Commandaria,中世纪英格兰国王狮心王查理的婚宴上也选用了Commandaria,称其为“王者之酒,酒之王者”。

Commandaria使用当地的Xynisteri (西尼特丽,白品种)和Mavro(墨伏罗,红品种)酿造,且两个品种的最低糖含量为234g/L(西尼特丽)和258g/L(墨伏罗),但目前这类酒十分少见。

晚收葡萄酒

工艺:藤上风干Passerillage

“晚收”,最常见的酒标术语之一,但当你把注意力集中在晚收累积糖分时,别忘了晚收经常伴随着风干。

譬如德国的Spätlese 、Auslese,阿尔萨斯的VT,以及你能看到的任何标注晚收(Last Harvest)的葡萄酒,甚至于冰酒,其本质上都经历过不同程度的藤上风干工艺。

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